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먼저 '차(tea)'란 차나무의 어린 잎이나 순을 따서 가공한 것을 말합니다. 이 차나무는 북위45도에서 남위30도 사이에 전세계적으로 분포 하고 있습니다.
차의 원산지는 중국 동남부, 인도의 아쌈 지역이고, 중국, 인도, 스리랑카, 일본, 아프리카, 소련, 남미 등지에서 주로 재배하고 있습니다.
차나무의 종류는 크게 중국종, 아쌤종, 캄보디아종 등으로 나뉘는데, 좋은 차는 높은 지대의 다소 찬 지역에서 재배됩니다.
우리 나라에서 자라는 차나무(중국 소엽종)는 연평균 기온 10도 이상의 온난하고, 연평균 강우량이 1500mm 이상의 다습한 지역에서 잘 자란답니다.
이와같은 차는 발효정도에 따라, 불(不)발효차,반(半)발효차, 발효차, 후(後)발효차로 나뉠 수 있습니다.
여기에서 홍차는 거의다 발효시킨 '발효차'에 속하는 것입니다. 이외에도, 녹차는 불발효차, 백차나 오룡차는 반발효차, 황차나 흑차는 후발효차에 속합니다.

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티 잎은 Camellia과에 속하는 Thea Sinensis 나무에서 자란다. 티 잎은 자연적으로 성장하면 약 6피트까지 자라며 원산지는 중국과 인도이다. 재배중인 티 숲은 3피트 높이로 유지된다. 즙과 영양소가 농축되어 있는 끝과 어린잎의 상부 2개 층만이 채취된다. 이렇게 함으로써 티의 품질이 좋아 질뿐만 아니라 티 나무의 성장이 촉진되어 생산량이 극대화될 수 있다.

티 숲은 게자리와 염소자리 사이에 있는 열대 지방에서 고도 1,000과 7,000피트에서 가장 잘 재배된다. 티 숲은 따뜻한 열대 기후와 함께 강우량이 풍부한 곳에서 잘 자란다. 기후에 따라 연중 채취할 수 있는지 또는 계절적으로 채취할 수 있는지의 여부가 결정된다. 아프리카나 스리랑카와 같이 보다 따뜻한 기후에서는 연중 채취할 수 있고 특히 몬순 기간 중 가장 수확량이 높다. 히말라야 구릉지대와 같은 보다 추운 기후에서는 계절적으로만 채취할 수 있을 뿐이다. 토양의 산성도, 고도 및 기후의 차이로 인해 다양한 티의 향도 분명히 차이가 난다.

잎차 가공은 7가지 기본 단계로 요약된다. 그러나 이 단계에서도 많은 변형이 있다. 이러한 변형은 아래에 설명된바와 같이 “정통” 방법과 “C.T.C.”(자르고 찢으며 말아 올리기) 방법을 포함하며 필요한 숙성의 정도, 원산지별 방법 등을 포함한다. 가공 단계는 다음과 같다.

▷ 채 취

상부 “두 개의 잎과 봉오리”가 농장의 많은 일꾼들에 의해 조심스럽게 채취된다. 수확은 매우 노동 집약적인 과정이다. 일꾼들은 숲으로부터 잎과 끝을 손으로 선택해야 한다. 각 숲은 재배되는 지역에 따라 다르지만 5~10일마다 한 번씩 채취된다. 대부분의 경우 경사진 구릉지 티 밭에서는 고도의 기술 장비를 사용할 수 없다. 그러나 수작업으로 채취하는 방법은 최상의 끝과 잎만이 채취되도록 보장하고 가지와 같은 이물질이 완제품에 혼합되지 않도록 보장하기 때문에 좋은 방법이다. 아프리카 평원에서는 수확하기 위해 때때로 기계가 사용된다. 기계는 명백히 보다 능률적이나 (산출량이 높고 비용이 저렴하므로) 품질 측면에서는 덜 효과적이다. 아마드 티는 손으로 채취된 티만을 사용한다. 채취하기 위한 적절한 높이를 결정하기 위해 종종 대나무 막대기가 사용되며 이럴 경우 높은 지대에서도 티 숲을 경작할 수 있다.

▷ 말 림

일단 수집되면 잎은 긴 트레이 위에 펼쳐 뜨거운 공기로 건조시킨다. 대부분의 경우 뜨거운 공기는 빠른 건조를 위해 트레이 내의 작은 구멍들을 통해 분사된다. 말리는 과정은 잎을 유연하게 하기 위해 실시된다.

▷ 롤 링

이 단계는 잎의 수맥을 파열시켜 발효를 시키는데 필수적인 즙 (catechins와 효소들)을 방출시키기 위한 것이다. 이 과정 중 잎은 전 세계적으로 상점에서 판매되는 아마드 티 상자에서 발견되는 최종적인 형태를 취한다. 잎을 가공하는 방법은 두 가지인데 하나는 정통 방법이고 다른 하나는 C.T.C. 방법이다.

정통 방법을 사용할 경우 수맥을 파열시키기 위해 잎을 굴려 꼬이게 한다. 필요한 압력을 세심하게 관찰하는 것이 중요하다.

너무 압력이 작으면 수맥이 파손되지 않고 너무 압력이 크면 잎이 파열된다.

C.T.C 방법은 다른 접근 방법을 취한다. 이 방법은 기본적으로 두 가지 역회전 롤러로 구성되는데 각 롤러는 치형을 가지고 있다. 한 롤러는 다른 롤러보다 훨씬 더 빠르게 회전한다. 그 결과 절단, 파열, 말아 올려지는 유형이 생긴다. C.T.C 방법을 사용할 경우 큰 잎 등급의 티를 생산할 수 없다.

롤링 단계 후 종종 ‘볼 파열’ 과정을 실시하는 것이 필요하다. 이 과정은 볼 속으로 함께 수집된 잎들을 냉각시키고 공기를 공급하여 분리시킴으로써 발효가 보다 효과적으로 이루어지도록 한다.

▷ 발 효

일단 잎들이 가공되었으면 시원하고 통풍이 잘되며 습기가 있는 방에 보관하여 발효되도록 한다. 펼친 상태의 두께가 잎의 온도, 습기 손실률, 산소의 접근성 등을 통제한다. 발효 단계는 잎의 맛을 결정하므로 가장 중요한 단계이다. 발효 과정이 너무 오랫동안 지속되거나 때 이르게 중단되면 티의 맛이 손실된다. 세 가지 유형의 발효가 있는데 하나는 짧은 발효이고 (전통적인 그린 티에 사용된다), 다른 하나는 반 발효이며 (우롱티에 사용된다) 또 다른 하나는 완전 발효이다. (전통적인 블랙 티에 사용된다.)

▷ 가 열

오븐에서 잎을 건조시키면 발효가 중단된다. 잎은 퀴퀴한 맛이 나지 않도록 하기 위해 약 2%의 습도로 건조된다. 가열 과정이 지나치게 길면 잎은 탄 맛을 낼 수 있다.

▷ 등 급

일단 가열 과정이 완료되면 잎은 다양한 사이즈와 범주로 등급이 설정된 후 마지막으로 벌크 티 포장된다. 티에는 정통 방법과 C.T.C 방법 모두에서 많은 등급이 있으며 분말에서부터 온 잎까지 등급이 다양하다. 전체 제품의 약 5%만이 완전한 잎의 형태를 유지한다. 따라서 가장 가격이 비싼 것은 바로 이러한 온 잎 티이다. 일반적으로 품질은 잎의 사이즈에 의해 주로 결정되는 것이 아니라 잎이 티 숲의 상부 두 개 층으로부터 채취되었는지의 여부에 의해 결정된다.

* 홍차의 성분

홍차의 생엽은 75 ~ 80%의 수분과 20 ~ 25%의 고형물로 구성되어 있습니다. 이 생엽을 95% 발효시키고 열처리하여 가공한 것이 바로 홍차인 것입니다. 엽록소의 파괴를 막고 차잎의 수분을 제거하여 홍차의 표면을 불투막 상태로 만들기 위해서 이 열처리 가공을 하는 것입니다. 이렇게 하면 차잎의 성분이 빠져나가는 것을 최소화할 수 있기 때문이랍니다.